I sapori dell'Argentina



Se la cucina dell’Argentina è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo per le sue carni di ottima qualità (in particolare bovina) e dall’ampio uso di farina di frumento, la realtà enogastronomica di questo paese è molto più sfaccettata di quanto si pensi, con diversi piatti tipici che variano molto tra una regione e l’altra, spaziando dalla carne al pesce, e molte delle ricette risentono chiaramente dell’influenza delle cucine europee, soprattutto italiana e spagnola, frutto della storia di colonizzazione subita, mescolate alle tradizioni creole e indigene. La Patagonia in particolare, offre una cucina molto varia a seconda che si sia sulla costa, in pianura o sulle Ande. Se anche qui il piatto forte resta la carne – specialmente ovina e caprina, davvero spettacolare grazie al fatto che gli animali sono liberi di pascolare nell’immensa Pampa nutrendosi solo di erba – sulla costa predomina invece il pesce, dal salmone alle trote, all’imperdibile centolla, un granchio gigante che viene preparato in diverse varianti – fresco, bollito, pasticciato – ma assolutamente da provare. L’asado – una grigliata di carne mista cotta su una brace di legno – è uno dei piatti più tipici, insieme alle empanandas e al dolce di latte. Nelle grandi città, a partire da Buenos Aires, si mangia invece di tutto, all’insegna della totale globalizzazione.



EMPANADAS ARGENTINE


La tradizione vuole che questi fagottini di pasta venissero preparati dalle donne per festeggiare il ritorno dalle pampas dei gauchos. Ne esistono molte varianti: spesso le ricette cambiano a seconda delle disponibilità degli ingredienti e dei gusti, non solo tra una provincia e l’altra ma anche tra famiglia e famiglia.


INGREDIENTI PER L’IMPASTO

500 g farina 00

25 g lievito di birra fresco

1 tazza di acqua

2 uova di gallina

80 g di burro

sale qb


INGREDIENTI PER IL RIPIENO

1 kg carne di vitello macinata

1 cipolla

1 peperone rosso

1 patata grande

4 uova sode

1 manciata uva sultanina o passa

1 cucchiaio paprica

1 pizzico pepe

1 cucchiaio cumino

1 cucchiaio peperoncino in polvere o pestato

30 g di olio extra vergine d’oliva

sale qb


PREPARAZIONE DEL RIPIENO

Bollite le patate a cubetti e mettetele da parte. Soffriggete la cipolla ed il peperone già tagliati a pezzetti. Quando la cipolla sarà morbida, aggiungeteci la carne macinata e mescolate il tutto per circa 5 minuti. A questo punto aggiungete tutte le spezie (paprica, cumino, pepe nero, peperoncino) ed il sale, mescolate e lasciate cuocere a fuoco minimo per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete infine alla preparazione le patate a cubetti e l’uvetta. Lasciate raffreddare. Quando il ripieno raggiungerà la temperatura ambiente, mettete tutto in frigo per circa due ore.


PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Sul piano di lavoro pulitissimo distribuite a fontana la farina, lasciando un buco al centro. Collocate al centro il burro, il sale, un uovo e mischiate pian piano aggiungendo il lievito disciolto nell’acqua tiepida mescolando e lavorando la preparazione velocemente con la punta delle dita fino a formare un composto omogeneo. Lasciar riposare per circa mezz’ora in una ciotola coperta.


PREPARAZIONE DELLE “EMPANADAS”

Dopo aver lasciato riposare il ripieno per circa due ore, prendetelo dal frigo per iniziare a farcire le vostre empanadas. Tirate la pasta per le empanadas con un mattarello (precedentemente infarinato) fino a quando non diventerà alta al massimo 0,5 cm. Tagliate dei cerchi di pasta di 10 cm di diametro circa ed adagiate con l’aiuto di un cucchiaio al centro di ogni cerchio il ripieno con ad un po’ di uovo sodo tritato. Richiudete la pasta su se stessa formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi aiutandovi con una forchetta.

Posizionate le empanadas, lasciando tra loro un po’ di spazio per non farle attaccare, su una teglia unta con dell’olio o con la carta da forno, spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocete a 250° con forno statico per circa 30 minuti, controllando che la doratura non sia eccessiva



ASADO

ll significato della parola asado significa arrostito o cotto alla brace.

Il metodo di cottura a la cruz, tipico in Argentina, prende il nome dalla tipica forma a croce del supporto su cui l’animale è agganciato. In genere questo non viene scuoiato (asado con cuero): la pelle, rivolta dalla parte opposta rispetto alla fiamma, fa sì che la carne non perda troppi liquidi. Una cottura molto lenta garantisce morbidezza e sapore.


A la parilla è il metodo che, per forza di cose, meglio si adatta alle case private degli argentini. La preparazione prevede che la carne sia cotta su braci incandescenti. Viene utilizzata a tale scopo una griglia metallica. Rispetto alla nostra tradizione, in cui la carne viene posta sopra una griglia e cotta alla brace, in Argentina ci sono tempi e misure da rispettare: l’altezza della griglia, infatti, viene posta a circa 35 cm dalla brace, che non deve essere scoppiettante, ma semplicemente vigorosa. Infatti, la cottura è lenta, così da ammorbidire le carni e creare una deliziosa crosticina superficiale.


INGREDIENTI PER 6 PERSONE

4 Filetti di manzo | Bistecche di manzo | 4 Salsiccie

| 4 Costine di maiale | 4 Costine di vitello | 2 spicchi

d’aglio | Rosmarino qb | Alloro qb | 8 Cucchiali di

olio EVO | Sale qb | Pepe qb | Salsa Chimichurri


PREPARAZIONE

Prendete tutta la carne, escluse le salsicce, e mettetela in una grande insalatiera a marinare per un’ora con 8 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe, 2 spicchi di aglio sbucciati e sminuzzati, qualche foglia di alloro e dei rametti di rosmarino, entrambi lavati. Servirà a dare ancora più gusto alla carne.

Trascorso il tempo di marinatura, accendete la griglia o il barbecue. Poggiate delicatamente le salsicce per prime, quindi i filetti e per ultime le costine, le bistecche e le fette di vitello e di pollo. Girate da entrambe le parti fino a ottenere il grado di cottura che preferite.

Servite la carne caldissima, accompagnata da una ciotolina di salsa chimichurri.


SALSA CHIMICHURRI: Una salsa a base di olio di oliva e aceto di vino rosso, con l’aggiunta di:

Aglio (‘ajo’) | Prezzemolo (‘perejil’) | Origano (‘orégano’) | Alloro (‘laurel’) | Pepe nero (‘pimienta negra’) | Peperoncino (‘paprika’).

È inoltre prevista l’aggiunta di sale e, a volte, di un pò di succo di limone.



DULCE DE LECHE

E’ una crema dolce a base di latte e zucchero che viene utilizzata per insaporire il gelato o il caffè, o per accompagnare torte e biscotti. Le leggende che riguardano la nascita di questo dolce sono parecchie, una delle più note narra che nacque per caso nel XIX secolo in Argentina dove la domestica di un noto politico dell’epoca si dimenticò sul fuoco un pentolino con latte e zucchero. Il dolce creato casualmente fu molto apprezzato e la sua preparazione si diffuse in tutto il paese.


PER CIRCA 600G DI CREMA

1 lt latte intero | 300 g zucchero 1 cucchiaino da caffe di miele | la punta di un cucchiaino di bicarbonato | 1 bacca di vaniglia | 1 cucchiaino di amido di mais o fecola.


PREPARAZIONE

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia, scioglietevi lo zucchero e il miele mescolando bene. Portate a bollore, unite il bicarbonato e abbassate il fuoco. Dopo 10 minuti togliete la vaniglia. Cuocete a fuoco moderato per circa 2 ore mescolando spesso. Il latte pian piano si restringerà (si riduce quasi del 50%) addensandosi e acquisterà un colore sempre più ambrato. Ci vuole pazienza però, perché ci impiega circa 1 ora e mezza prima che inizi ad addensare un pochino. Gli ultimi 15-20 minuti potete alzare la fiamma ma dovete mescolare di continuo. Alla fine dovete ottenere una crema fluida come la crema inglese e del colore delle caramelle mou. Se vi sembra ancora troppo liquida stemperate un cucchiaino di amido con un cucchiaio di panna o latte senza fare grumi, diluite con un paio di cucchiaini di crema calda e versate tutto nel pentolino. Fate cuocere ancora 10 minuti mescolando. Tenete conto però che raffreddandosi la crema tende a rassodare molto. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Versate nei vasetti di vetro da confettura, ben lavati e asciugati. Chiudete col coperchio e fate raffreddare. Si conserva in frigo per circa 2 settimane.



HUMITA ARGENTINA

È una zuppa di mais tipica dei paesi andini, consumata normalmente durante la Quaresima e la Pasqua, quando il mais è maturo. La parola humita deriva da jumit’a, il nome dato dalla popolazione Quechua delle Ande centrali a un tipo di mais, avvolto in una buccia e cotto in acqua.


INGREDIENTI PER 6 PERSONE

12 pannocchie di mais ancora tenero, grattuggiate | 1 cipolla a pezzetti | 2 cucchiai di olio o strutto | 6 etti di zucca, a pezzi | 1 pomodoro a pezzetti | 1 mazzetto di cipolla verde a pezzetti | sale | paprika dolce q.b. | pepperoncino q.b. | cumino q.b. | 500 ml di latte | 200 g di formaggio cremoso argentino (vanno bene anche crescenza, taleggio), non obbligatorio | un mazzetto di foglie di basilico fresco


PREPARAZIONE

Trita la cipolla, rosolala nell’olio, unisci la zucca, i pomodori e le cipolle verdi. Insaporisci con sale, paprika, pepe e cumino, e aggiungi acqua finché gli ingredienti sono coperti. Cuoci a fuoco lento per 20 minuti finché diventa cremoso, mescolando occasionalmente per evitare che aderisca alla pentola. Aggiungi il mais e il latte, e cuoci per ulteriori 5 minuti. Spolvera con paprika e, se desideri, aggiungi una fetta di formaggio sul piatto e qualche foglia di basilico a pezzetti.

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