Riccardo Gaspari
Uno chef e le sue montagne
Da una semplice fattoria di famiglia, alla malga con cucina dell’Agriturismo El Brite de Larieto al Piccolo Brite, una vera e propria boutique del formaggio, fino al ristorante San Brite, l’ultimo nato di casa Gaspari, la storia di Riccardo – cortinese doc, classe 1985, ex azzurro della discesa libera e oggi chef – racconta quella di una vera e propria filiera alimentare che porta in tavola i sapori e i profumi originari e più veri delle montagne ampezzane. 35 coperti, una meravigliosa terrazza affacciata sulle Dolomiti con altri 25 posti, l’orto e una postazione cucina esterna per pranzi tra amici, cene romantiche e per picnic, il SanBrite – letteralmente malga sana – ha aperto i battenti a luglio del 2017 ad Alverà, a due passi dal centro di Cortina. A guidarlo, insieme a Riccardo e alla sua squadra di cucina, Ludovica Rubbini, bolognese, compagna di vita e sul lavoro.
Riccardo come sei arrivato in cucina dalle piste da sci?
“Mi sono fermato in cucina per amore di Ludovica, che lavorava nell’agriturismo dei miei genitori. Ma la mia storia inizia in realtà dalla storia di questa terra e della mia famiglia che ha fatto di queste montagne la sua casa. Le nostre stalle e i nostri animali sono i ricordi dei miei nonni, sono la storia di mio padre e la mia. Da mio padre ho imparato che il lavoro è sacrificio ed è per questo che oggi nella mia cucina cerco di valorizzare il lavoro della mia famiglia, di celebrare la mia terra e di tramandarla alle mie figlie, attraverso piatti che rispecchiano questo legame profondo tra la cucina e la montagna”.
Che tipo di cucina offre il San Brite?
“A differenza della cucina dell’Agriturismo, dove vengono proposte ricette della tradizione, qui partiamo dagli ingredienti, dalle materie prime. Il segreto dei miei piatti è proprio questo: che nascono prima gli ingredienti e poi il piatto stesso. Cucinare per me significa trasformare il profumo dei boschi in un’esperienza per il palato e per l’anima. Al San Brite non si trovano i piatti tipici della nonna, ma ricette basate sulle materie prime locali e su prodotti tipici: piccoli tuberi, tagli di carne particolari, magari più poveri ma lavorati in modo talmente gustoso e diverso da renderli piatti unici, prodotti del bosco come resine e cortecce, e poi i formaggi, il burro e il latte della nostra malga. Sono io a creare tutti i piatti, partendo magari da vecchie ricette ma rielaborandole completamente con abbinamenti nuovi o che non si usano più”.
Com’è la clientela del San Brite?
“Nel tempo è cambiata: all’inizio era più simile a quella dell’Agriturismo, le persone venivano qui credendo di trovare la cucina tradizionale ampezzana. Ora invece l’approccio è diverso, più curioso, i clienti che arrivano da noi sanno di aspettarsi qualcosa di diverso, originale e anche io ho cambiato nel tempo il mio modo di cucinare, osando sempre di più perché vedo che questo tipo di sperimentazione piace, senza paura di far risaltare al massimo gli ingredienti, anche quelli più poveri. Un piatto deve essere semplicemente buono: e quando la materia prima lo è e la tecnica anche, il risultato è assicurato, senza bisogno di altro”.
Sogni nel cassetto?
“Siamo aperti dieci mesi all’anno, proprio per offrire un servizio continuativo ai nostri clienti al di là delle stagioni e delle vacanze. Ci piacerebbe, prima o poi, aggiungere delle stanze a fianco del ristorante in modo da offrire ai nostri clienti la possibilità di vivere un’esperienza davvero completa”.
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