La Mise en Place è nel Piatto!
L’ascesa rapida e potente dei social media ha rivoluzionato in maniera sorprendente il mondo della ristorazione, spingendo Chef, Cake Designers e addetti ai lavori verso un’idea di Mise en Place come esperienza sensoriale che va ben oltre il gusto.
Chef e ristoratori hanno compreso sempre più che, per esigenze pubblicitarie in primis e poi come evoluzione naturale dei nostri temi, il detto “anche l’occhio vuole la sua parte” mai come oggi è fondamentale per vincere.
L’obiettivo è creare momenti di esperienza sensoriali e socialmente condivisibili, spostando l’attenzione dal gusto all’estetica. Perché ciò che oggi un cliente cerca non è solo l’assaporare un piatto di livello, ma vivere un’esperienza sensoriale che va dall’appagamento visivo alla condivisone social di un momento unico.
Da qui l’esigenza di stupire sempre, come mantra per ogni ricetta.
E se la mise en place tradizionale è rassicurante, oggi il cliente moderno, istruito ed esigente, cerca stupore, l’inaspettato! Le tavole dei ristoranti diventano “tele” da decorare, curare e pensare come opere d’arte. Ecco allora che chef e designer fondono sempre più spesso le loro competenze al servizio del cibo, esaltandone forme, consistenze ed elementi. Attraverso il cibo si crea il percorso emozionale che si vuole raccontare, scegliendo con accuratezza le porcellane, i vetri e i materiali di supporto che meglio possano esaltare gli ingredienti. L’estetica del cibo e il suo sharing diventano oggi i valori imprescindibili per avere successo. La presentazione estetica di un piatto non può che condizionare la nostra percezione sul gusto stesso perché l’appagamento visivo già ci predispone positivamente.
Se poi il gusto è di livello e il piatto ha una presentazione da “WOW”, il desiderio di condividere questa esperienza è oggi un automatismo che favorisce l’awareness dello chef e del ristorante.
Fotografare il cibo è un po’ come immolare l’anima ed evocare il piacere che si è provato assaporandolo, condividendo non solo il buono ma anche il bello, come avviene per le opere d’arte.
E la cucina, è considerata una forma artistica, in grado di trasformare materie prime in sapore, gusto e forme nuove. Oggi agli chef è richiesto di diventare “architetti” dei propri piatti, coreografi della danza degli ingredienti nel piatto e scenografi di una storia da raccontare.
Ciò significa un’attenta ricerca nei materiali da usare, nei sapori da accostare anche nei loro contrasti cromatici, fondamentali ancora una volta per stupire e appagare l’esperienza sensoriale.
La mise en place contribuisce alla scenografia delle ricette proprio come nell’iconico dessert di Massimo Buttura (Ops, mi è caduta la crostatina…) dove il dolce pare caduto per caso e servito in un piatto frantumato e riaggiustato tutto per stupire e raccontare una storia.
E che dire delle suggestioni d’arredo create da Philippe Stark al Ristorante Quadri di Alajmo a Venezia?
La cucina fluida e dinamica del noto Chef Veneto ritrova la sua perfetta interpretazione negli arredi del ristorante, vere e proprie installazioni permanenti, che raccontano la storia di un locale e del luogo in cui sorge: Venezia, città fantastica ma destinata, tra un numero imprecisato di anni, ad essere sommersa (anche se noi tutti speriamo di no). Gli animali impagliati, alati e capovolti, simboleggiano una città reale ma anche fantastica, sospesa tra sogno e realtà, capovolti come la natura stessa della città.
Dai piatti all’arredo, il messaggio è l’Ascesa; l’acqua sale, si rimane con i piedi nell’acqua e la testa tra le stelle. Alajmo e Stark lo sanno bene e il Ristorante Quadri è un mondo onirico che alimenta e supporta il potere allegorico dei piatti; una vera esperienza sensoriale a riprova di come le contaminazioni siano sempre più necessarie per esprimere un carattere, una filosofia e un’impronta distintiva.
Non dimentichiamo l’importanza del colore, capace di suscitare emozioni, evocare ricordi e suggerire stati d’animo. La mise en place non è più mera utilità ma vera e propria forma d’arte che abbraccia psicologia, architettura, pittura e fotografia. E se il primo assaggio avviene sempre con gli occhi, il colpo di fulmine elettrizza il corpo, fa battere forte il cuore e ne fa desiderare ancora!
Quando cuciniamo ricordiamocelo: giochiamoci tutte le nostre carte e facciamo innamorare a prima vista!
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