MAX ALAJMO - LO CHEF CON LA CUCINA NEL DNA

Max Alajmo - Lo chef con la cucina nel DNA


Nato a Padova nel 1974, Massimiliano (Max) Alajmo ha trascorso buona parte della sua infanzia a Le Calandre – il primo ristorante di famiglia a pochi chilometri dal centro di Padova – a fianco di mamma Rita Chimetto, che nel 1992 conquistò la prima stella Michelin. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Abano Terme e approfondito la sua formazione nelle cucine di Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat e Michel Guérard, nel 1994 prende le redini della cucina de Le Calandre. Nel 2002 la Guida Michelin attribuisce le tre stelle al ristorante: Max, a soli 28 anni, diventa così il più giovane Chef al mondo a ottenere questo prestigioso riconoscimento. Insieme al fratello Raffaele (Raf) e alla sorella Laura, rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha la passione per l’ospitalità, il cibo, e la cucina nel proprio DNA. Oggi, facendo base a Le Calandre, vero centro creativo nonché laboratorio culinario, supervisiona e gestisce le cucine degli altri locali del Gruppo – Il Calandrino, La Montecchia e Abc Montecchia, Amo, il Caffè Stern di Parigi, MammaRita Lab, Quadrino, Gran Caffè Quadri e ristorante Quadri in piazza San Marco a Venezia, e il negozio In.Gredienti – oltre a una linea di prodotti gastronomici e una società di eventi.

Abbiamo incontrato Max a Milano, alla presentazione dell’ultimo nato di casa Alajmo, l’undicesimo locale, Amor, in corso Como 10. Insieme a lui, Raffaele (Raf), CEO e maître des lieux del Gruppo Alajmo, e Philippe Starck, che ha curato il design del locale. Dal racconto di come è nato Amor e di cosa offrirà ai suoi avventori, emerge ancora una volta quella filosofia che da sempre guida la cucina della famiglia e di Max, una cucina sempre innovativa ma legata alla tradizione e al territorio e orientata alla continua ricerca della naturalezza, dell’autenticità, dell’healthy: che sia un ristorante stellato, un bar, un bistrot o un locale fast casual, come Amor.


Quale filosofia guida l’apertura di ogni nuovo locale?


“L’obiettivo è sempre lo stesso: offrire esperienze originali, in contesti di grande suggestione, stupire con proposte mai banali e per tutte le tasche. Se la Montecchia è caratterizzata da un servizio ineccepibile, materie di stagione, raffinatezza, alta cucina italiana, Quadri è il salotto bene, con una delle viste più esclusive sulla Serenissima. Amo è un bistrot casual ma di design, proprio come il Caffè Stern di Parigi, il cui design è firmato da Philippe Starck, come quello del nuovo Amor di Milano, la nostra prima esperienza di locale fast casual, dove ad essere fast non è il cibo ma la percezione che si ha di esso, immediata, rapida, forte, perché ogni dettaglio e ogni ingrediente viene esaltato al massimo. La volontà è proprio quella di dare al pubblico un impatto istintivo, fast appunto, col cibo”.


Il tuo lavoro non si limita all’invenzione di piatti, ma addirittura all’ottenimento dei brevetti per alcune preparazioni speciali, come la pizza al vapore.


“Questa pizza nasce dopo anni di studio e sperimentazione e come naturale conseguenza del mio pensiero gastronomico che ricerca leggerezza, profondità gustativa e olfattiva, digeribilità e bellezza. L’obiettivo era quello di sdoganare i carboidrati, dando loro un’accezione di digeribilità e leggerezza che, fino ad oggi, non avevano mai avuto, facendo conoscere al grande pubblico che anche la pizza, uno dei piatti più amati e popolari al mondo, se fatta in un certo modo, può essere healthy e rendendo una ricetta, di per sé popolare, ricercata ed elegante. Tutto sta nel selezionare ingredienti di alta qualità e analizzare tutte le fasi di preparazione. Ogni dettaglio, a partire dall’acqua, viene curato e esaltato. L’impasto viene fatto lievitare completamente seguendo il suo ciclo naturale, subisce una prima cottura nel forno a vapore, sviluppando una struttura particolarmente ariosa e ampia, per poi essere rifinito in base alla preparazione scelta. A completarlo, degli ingredienti selezionati che rispecchiano la continua ricerca di qualità ed eccellenza”.


Anche la proposta beverage rispecchia la ricerca di naturalezza, benessere, autenticità.


“Anche nella scelta delle bevande l’attenzione è stata posta sulla riduzione degli zuccheri, senza tuttavia trascurare i gusti e le abitudini delle persone. Soda, cola e cocktails sono realizzati da mie ricette mentre le birre sono una selezione pensate insieme a Raf e Teo Musso del birrificio artigianale Baladin. Il caffè, come in tutti i locali del Gruppo, è quello inconfondibile del Laboratorio Giamaica Caffè di Verona”. Il legame con la sua terra è sempre presente.





GAMBERI ROSSI con PISTACCHIO e ARANCIA


SORBETTO DI ARANCIA ROSSA

50 g di spremuta di arancia rossa | 2 nebulizzazioni di essenza di zenzero | 2 nebulizzazioni di

essenza di mandarino | sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità q.b


Profumare la spremuta di arancia con le essenze. Unire lo sciroppo di zucchero fino ad arrivare a 16° Brix. Gelare preferibilmente con l’azoto ottenendo un sorbetto morbido. In alternativa congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare.


GAMBERI ROSSI

16 code di gamberi rossi non decorticate | 15 g di olio extravergine d’oliva delicato | 1 pizzico di sale | 1 nebulizzazione di essenza di rosa damascena


Lessare i gamberi rossi e decorticarli. Condirli con l’olio, il sale e l’essenza di rosa.


BASE DI PISTACCHI

250 g di pistacchi grattugiati | 200 g di acqua minerale naturale


Ricoprire i pistacchi con l’acqua, versarli in un bicchiere del Pacojet®, congelare a -20°C e pacossare in crema.


CREMA DI PISTACCHI


100 g di base di pistacchi | 10 g di acqua minerale naturale | 1 pizzico di sale | 1 g di succo di limone | 1 nebulizzazione di essenza di zenzero | 1 nebulizzazione di essenza di mandarino | 1

traccia di peperoncino secco | 10 g di olio extravergine d’oliva delicato


Emulsionare la base di pistacchi con tutti gli ingredienti unendo in ultimo l’olio a filo, sino a ottenere una salsa lucida e cremosa.


INSALATA DI RADICCHIO E FINOCCHI


80 g di radicchio di Treviso (preferibilmente tardivo) | 60 g di finocchi tagliati a fette sottili | 15 g di olio extravergine d’oliva delicato | 1 nebulizzazione di essenza di rosa damascena


Tagliare le foglie di radicchio di Treviso a metà e nel senso della lunghezza, mescolarle con i finocchi e condire con l’olio, il sale e l’essenza di rosa.


PER TERMINARE


1 pizzico di sale di Maldon | 4 g di olio extravergine d’oliva delicato | 0,5 g di zenzero fresco tagliato finemente | 4 nebulizzazioni di essenza di zenzero


COMPOSIZIONE


Versare la crema di pistacchi su un piatto fondo freddo. Guarnire con l’insalata di radicchio e finocchi e porre al centro 4 gamberi rossi tiepidi. Coprire con il sorbetto di arancia rossa appena squagliato. Terminare con qualche cristallo di sale di Maldon, l’olio, lo zenzero fresco e l’essenza.





ORTO EXTRA VERGINE


PUREA DI MELANZANE


400 g di melanzane tonde viola | 10 g di olio extravergine di oliva delicato | 4 g di sale


Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere. Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura e frullarle con l’olio e il sale. Raffreddare.


TARTARE DI POMODORI


200 g di pomodori ramati | 100 g di pomodorini di Pachino | 2 g di sale | 1 g di zucchero semolato | olio extravergine di oliva delicato q.b | 1 pizzico di origano


Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi. Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido. Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.


ACQUA DI POMODORO


500 g di pomodori datterini


Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.


GELATINA DI ACQUA DI POMODORO


100 g di acqua di pomodoro | 1 g di agar agar | 1 pizzico di sale


Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla n due parti. Legare 50 grammi con l’agar agar e

bollire frustando per pochi secondi. Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm. Lasciare rapprendere in frigorifero.


CREMA DI PISTACCHI


250 g di pistacchi grattugiati | 200 g di acqua minerale naturale


Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet®. Congelare a -20°C e pacossare.


PESTO DI BASILICO E PISTACCHI


300 g di foglie di basilico fresco | 150 g di pinoli | 150 g di olio extravergine di oliva delicato | 2 g

di sale | 300 g di crema di pistacchi


Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo. Aggiungere la crema di pistacchi.


SALSA DI POMODORINI


120 g di pomodori datterini | 3 g di sale | 2 g di zucchero semolato | 15 g di olio extravergine di oliva delicato


Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.


MELANZANE ALL’ORIGANO


270 g di melanzane tonde viola | 15 g di olio extravergine di oliva delicato | 2 g di sale | 0,5 g di

origano


Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’. Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e

saltarle con l’olio, il sale e l’origano.


PER TERMINARE


4 pistacchi tritati grossolanamente | 240 g di pomodori datterini tagliati | a rondelle e conditi

con olio e sale | 8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale | 4

olive nere taggiasche tagliate a pezzi | 6 g di foglie di basilico | 20 g di pane carasau tostato | alla salamandra | olio extravergine di oliva delicato q.b.


COMPOSIZIONE


In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati. Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterini coperti con la gelatina di pomodoro. Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico. Terminare con la sfoglia di pane carasau calda. Irrorare con un filo d’olio.

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